O Frango na Púcara é um prato muito típico da gastronomia tradicional portuguesa,
que tem a sua origem associada à cidade de Alcobaça, onde foi criado na década
de 1960 descendendo da Perdiz na Púcara.
A Perdiz na Púcara era o prato servido inicialmente no restaurante da Pensão
“Corações Unidos”, fundada em 1918 por José Rosário Gonçalves e Joaquina Vieira,
muito perto da praça fronteira ao Mosteiro de Alcobaça.
À esquerda a Pensão “Corações Unidos”, em Alcobaça, por volta de 1920,
podendo ver-se em 1º plano o “autocarro” que ligava a Vila à estação do
caminho-de-ferro de Valado dos Frades (Fonte: Rui Rasquilho, 2017).
O aspeto atual da fachada (foto à direita) respeita o passado.
Nos anos de 1940 e nos seguintes de 1950 e 1960, o restaurante da Pensão Corações
Unidos era já bem conhecido e muito frequentado pelos viajantes de automóvel pois
a estrada nacional mais concorrida que ligava o Norte com o Sul de Portugal
passava à sua porta.
Segundo contam os mais antigos, até os caçadores traziam perdizes para aí serem
confecionadas e um dos pratos mais solicitado era precisamente a Perdiz na Púcara.
Com a escassez das perdizes o prato Perdiz na Púcara foi substituído por outro
ligeiramente diferente: o Frango na Púcara. Deste modo, o Frango na Púcara
passou a ser um prato comum nos restaurantes de Alcobaça sobretudo a partir de
1960.
Celeste do Rosário Soares, filha do fundador da pensão/restaurante “Corações Unidos”
e durante várias décadas a alma dessa casa, com alguns dos seus funcionários mais
notáveis.
Do livro Os Sabores da Nossa Terra (Amílcar Malhó et al. 2014),
respigamos o seguinte texto:
“Inicialmente, e até meados do século XX, a receita seria Perdiz na Púcara,
que congregava muitos apreciadores. Quando as perdizes começaram a escassear,
por volta dos anos 60, um célebre cozinheiro de Alcobaça, António de Sousa,
conhecido pelo nome de Bonzíssimo, criou uma variante, o Frango na Púcara,
cozinhando a ave doméstica com os ingredientes necessários para que o seu sabor
se aproximasse do da receita original. Muito saboroso e muito mais acessível,
tornou-se, desta forma, um prato muito popular, não apenas em Alcobaça, mas
também um pouco por todo o País, embora com pequenas alterações.”
Quanto à(s) receita(s) do Frango na Púcara, a Confraria tem uma posição de elevado
respeito e, como paladares e gostos não se discutem, em nosso entender a
sensibilidade dos mestres da culinária pode conduzir a algumas ligeiras alterações.
Por isso, aqui apenas vamos transcrever uma opinião como referência:
Página 296 do livro “Um Mosteiro na linha do tempo – Apontamentos – Santa Maria de
Alcobaça, a herança”, da autoria de Rui Rasquilho, editado pela AMA – Associação dos
Amigos do Mosteiro de Alcobaça, com o patrocínio do Município de Alcobaça, e cuja
produção coube à editora Hora de Ler, de Leiria, 2022.
Bibliografia:
Alda de AZEVEDO, 1987 Cozinheira Ideal
- Frango na Caçarola, página 226.
Editora: Livraria Civilização, Porto.
Amílcar MALHÓ et al., 2014 Os Sabores da Nossa Terra
seleção e recolha do receituário: Amílcar Malhó; texto: Maria Teresa Vieira Pereira,
Joana Gonçalves, Amílcar Malhó. Editora: Take One. ISBN 978-989-98148-3-7.
Maria de Lurdes MODESTO, 1982 Cozinha Tradicional Portuguesa
Frango na Púcara. Editora: Verbo, Lisboa.
Rui RASQUILHO, 2017 O Mosteiro, o frango na púcara e o turismo
Cadernos de Estudos Leirienses – 13 (ISSN: 2183-4350), setembro 2017.
A Herança
A gastronomia e a doçaria alcobacenses foram certamente influenciadas ao longo dos
tempos pela existência de mosteiros e conventos na região:
- o Mosteiro ou Real Abadia de Santa Maria, fundado em 1153 pela Ordem de Cister,
e que começou a ser construído em 1178;
- o Mosteiro de Santa Maria de Cós destinado a monjas cistercienses, e que terá sido
fundado já nos finais do século XII, ou, mais provavelmente, no início do século XIII;
- o Convento de Santa Maria Madalena, situado no lugar dos Capuchos, freguesia de
Évora de Alcobaça: um convento de franciscanos capuchos arrábidos fundado em 1566
pelo Cardeal D. Henrique.
William Beckford (1760-1844) - aristocrata, romancista, crítico de arte, escritor de
viagens e político inglês - descreveu assim a cozinha do Mosteiro de Alcobaça quando
a visitou em 1794:
“… os meus olhos nunca tinham visto em nenhum dos modernos conventos
de França, Itália, ou Alemanha, um espaço tão enorme dedicado a fins culinários”
